«О, это соус Алиоли, да?» – воскликнул за соседним столом пожилой американец вслед убегающему официанту; после утвердительного ответа он понимающе кивнул головой и поднял вверх большой палец. Количество поездок, которое я совершил в Испанию, в частности в Каталонию, перевалило за десяток, а я даже не слышал такого названия.

All-i-olli переводится с каталанского как «чеснок и масло» — собственно, это 2 основных ингредиента, которые понадобятся для приготовления этого чуда средиземноморской кухни. Соус не уникальный – в Арагоне он называется Ахолио; в Мурсии, в Валенсии и Альбасете его называют Ахоасейте, также распространены названия Ахиасейте и Ахасейте; во Франции — Лё Гранд Айоли.

Алиоли может применяться как приправа для приготовления рыбы или морепродуктов, а также как самостоятельный соус (в современности чаще всего для картофеля фри). Отдалённо соус напоминает майонез, он столь же жирный и неполезный в больших объёмах – но разнообразия ради стоит попробовать! Может быть, даже проведя эксперимент по заправке традиционного салата Оливье, придав ему неожиданную пикантность…

Итак, я предлагаю чуть видоизменённый рецепт классического соуса, но мне так нравится больше. Если хотите классики, то не добавляйте перец чили и горчицу.

Ингредиенты для приготовления соуса к одному блюду для двоих человек:
150 мл оливкового масла, желательно, натурального неочищенного класса Экстра (Extra Virgin);
1 яичный желток;
½ ч. ложки горчицы, например, Дижонской;
1 зубчик чеснока;
½ маленького перчика чили;
½ лимона;
1 щепотка соли.

Оборудование:
Ступка и пестик (или какая-то замена для них, например, венчик и миска).

Порядок действий:
1. Выдавите через пресс для чеснока 1 очищенный зубчик и половинку маленького перчика чили (если нет пресса, то достаточно будет просто измельчить чеснок и перчик любым удобным способом).
2. Сложите измельчённый чеснок и перчик в ступку или миску, добавьте щепотку соли, пол чайной ложки горчицы и желток, тщательно перемешайте.
3. Продолжая перемешивание (взбивание) в одном направлении тонкой струйкой, мелкими порциями, очень медленно влейте 150 мл оливкового масла.
4. После получения однородной густой массы следует выжать сок половины лимона и вновь перемешать.

Алиоли готов! Соус может храниться в холодильнике в течение трёх суток.

Обратите внимание: если Вы торопились и вливали масло быстро, вероятнее всего, Вам не удалось достичь нужной густоты; при допущении такой ошибки получается жидкая эмульсия. Это говорит лишь о том, что соус не удался и нужно начать всё заново.